Maridaje de verduras con especias

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Casi todas las hortalizas se pueden cocinar en la olla o a la sartén (guisar), al vapor o al horno. La mayoría se combina bien antes, durante o después de cocinar con ajo, aceite de oliva, vinagre o limón, y la acidez se puede disminuir con un toque de azúcar o jarabe de agave. Además, casi todas las hortalizas se pueden cocinar en combinación con la cebolla. Aparte de eso, cada hortaliza tiene sus hierbas y especias específicas.

Alcachofas

Para dar sabor a las alcachofas usamos ajo (en poca cantidad), limón, perejil, hojas de laurel, cilantro y pimentón. El cilantro se añade normalmente antes de cocinar, mientras que el resto de los ingredientes se añade durante la cocción.
Por ejemplo: para hacer alcachofas a la barbacoa, éstas se aliñan después con aceite de oliva, un diente de ajo machacado y un chorro de limón. Se dejan reposar un poquito y se sirven.

Espárragos
Los espárragos (blancos o verdes) se combinan con eneldo, mejorana, nuez moscada, romero, cebollino o estragón. El limón se puede usar también pero con moderación.
Los espárragos están enamorados de la mantequilla (o alternativas vegetales) y natas para cocinar (lácteos o vegetales).

Beterrada (remolacha)
Las beterradas se guisan o, mejor aún, se hornean. También se pueden cocinar a la brasa, en papel de aluminio. Se combinan bien con pimiento, cilantro, tomillo, eneldo, cebollino, clavos, jengibre o salvia. Para una mejor digestión y un sabor diferente se pueden combinar también con semillas de alcaravea e hinojo. Se pueden usar en platos fríos (ensaladas) con rábano picante rallado, mezclado con vinagre blanco y miel o jarabe de agave.

Brécol (Brócoli)
El brécol tiene un sabor específico, “verde”, muy intenso. Para dar sabor al brócoli usamos hierbas aromáticas como salvia, cebollino, orégano, tomillo, romero, ajo, mejorana o nuez moscada. Para darle un sabor oriental espectacular usamos una mezcla de ajo y jengibre rallado y un poco de aceite de sésamo (imprescindible que sea tostado).

Coliflor
Parecida a su primo el brócoli, la coliflor se combina igual con aceite de sésamo tostado, ajo y jengibre para que tenga un sabor oriental. Aparte de esto, a las coliflores les podemos añadir albahaca, eneldo, orégano, cilantro, hierbabuena (menta) o especias como curry o nuez moscada. Una combinación contrastante y rica puede conseguirse con un toque de mostaza. Otra combinación sería con aceite de oliva, ajo, tomillo o estragón y perejil. Las coliflores aman a los lácteos (nata, mantequilla) y los quesos o sus substitutos vegetales. Se combinan bien con los purés de papas.

Zanahoria
Las zanahorias pegan bien con el perejil, la albahaca, el cebollino, la salvia, el tomillo o la cúrcuma. Para obtener unos sabores orientales se pueden combinar con leche de coco y curry, canela y nuez moscada, ajo y jengibre. También se pueden asar con semillas de alcaravea y comino.

Berenjena
Las berenjenas se usan mucho en la cocina vegetariana para sustituir a la carne. Para cocinar berenjenas es imprescindible usar ajo y aceite de oliva (menos para los platos orientales donde se usa el aceite de girasol o de soja). Otras hierbas aromáticas para potenciar el sabor de las berenjenas son el perejil, la hierbabuena, la salvia, la albahaca, el romero y el orégano, pero también el curry. El aceite de sésamo tostado, el jengibre y el ajo hacen milagros con una berenjena salteada o hecha a la plancha.

Coles
La col es la Cenicienta de la cocina que se puede transformar de noche a la mañana en una princesa si sabemos cocinarla. Su príncipe puede ser cualquier de las siguientes hierbas y especias: hojas de laurel, limón, ajo, mejorana, curry, nuez moscada, cebollino o perejil. Igual que en el caso del brócoli o de la coliflor, se mezcla bien con el ajo, el jengibre y el aceite de sésamo tostado. Guisada, la col se puede sazonar con tomillo y eneldo.

Col de Bruselas
La mágica mezcla a la “china” (ajo, jengibre y aceite de sésamo tostado) funciona también en el caso de la col de Bruselas, especialmente cuando está cocida al horno o salteada. Aparte de eso, podemos usar hierbas aromáticas y especias con sabores fuertes como el romero, la alcaravea, la nuez moscada, el orégano. Para un sabor más sutil, se aliña con perejil o mejorana.

Espinacas y acelgas
Las acelgas y las espinacas son casi iguales (aparte de que las acelgas tienen un sabor un poco amargo) y por eso se pueden cocinar con el mismo tipo de hierbas y especias. Las dos se pueden usar en sopas y potajes (con tomates o lácteos – o bebidas vegetales). Para las hojas de acelgas y espinacas es imprescindible usar ajo y nuez moscada para quitarles el sabor de hierba. La albahaca, el cilantro, la salvia, la mejorana, las hojas de laurel y el romero también se usan para darles sabor. El ajo combinado con el jengibre les da un toque fresco.

Judías (verdes y alubias)
Las judías verdes se pueden guisar, cocinar al vapor o a la plancha. Se pueden comer frías, templadas o calientes. Para darles sabor usamos aceite de oliva, ajo, albahaca, eneldo, nuez moscada o pimienta. El aceite de sésamo tostado o de pipas de calabaza se puede usar también para darles un sabor exquisito.
Las alubias se mezclan bien con cebolla y tomillo, con tomate frito y ajo, con orégano y eneldo.

Guisantes
Los guisantes son dulces y delicados. Se pueden cocinar sencillamente en agua con sal o al vapor, en salsa de tomate o en nata (normal o vegetal) o en una salsa rosada (una mezcla de tomate frito con nata). Un toque de limón (u otro ácido: vinagre, tamarindo, tomate, etc.) es imprescindible para equilibrar el plato. Los guisantes aman el estragón, el perejil, la nuez moscada, la mejorana o la albahaca.

Patatas
Al tener un sabor bastante neutro, las patatas se pueden mezclar prácticamente con casi todas las especias y hierbas o con… ninguna (por ejemplo, las “papas arrugadas” que requieren sólo sal). Todos sabemos que la patata y el ajo forman una pareja irresistible. La nuez moscada es increíble en platos con patatas, especialmente en el caso del puré (donde se mezcla con mantequilla/margarina y nata – normales o vegetales). El romero, solo o combinado con ajo, es un amigo de las patatas. La pimienta, el pimentón (dulce, picante o ahumado), el tomillo, la salvia y el perejil son también un lujo para las patatas. ¿Mojo verde y rojo? Imprescindible.

Tomates
Los tomates se pueden comer crudos, en ensaladas, guisados en salsas y sopas. Para asar los tomates usamos un fuego bastante fuerte (200-220 grados por 10-15 minutos). Para mejorar el sabor añadimos también las ramas al horno y las quitamos después.
Para dar sabor a los tomates podemos usar albahaca, estragón, ajo, eneldo, hierbabuena, orégano, pimentón, hinojo, perejil o tomillo. La mostaza se puede usar también como ingrediente en el aliño de las ensaladas. Además podemos usar yogur y queso (normal o vegetal) para dar sabor a los aliños. El aceite de oliva es imprescindible, igual que el vinagre (normal o balsámico) o el limón.

Calabacín
Los calabacines (y calabacines italianos con piel oscura) son hortalizas con un sabor suave. Para sazonarlos podemos usar ajo, albahaca, perejil u orégano. El aceite de sésamo tostado les da un sabor exquisito a los calabacines salteados. Para los calabacines hechos a la plancha, hacemos un aliño de aceite de oliva, vinagre o limón, endulzado con un poco de azúcar/miel/limón, ajo machacado, sal y pimienta.

Pepino
Los pepinos se usan frescos (a veces se pueden usar como sustituto del calabacín en platos calientes) o encurtidos. Su sabor se intensifica si se les agrega romero, eneldo, mostaza, pimienta, albahaca o cebollino. Los ácidos (vinagre, limón) y el aceite de oliva son los mejores amigos de estos “cocodrilos” de la huerta :).

Setas
Aparte de que se usan como ingredientes para dar sabor a otros platos, las setas también necesitan especias y hierbas para alcanzar su máximo valor. Las setas (y champiñones) se pueden cocinar tal cual (salteados), con aceite de oliva, ajo y perejil o con aceite vegetal (y un poco de aceite de sésamo tostado), ajo y jengibre. Para guisarlas, usamos pimienta, comino, perejil y tomillo. La nuez moscada les da un sabor distinto, especialmente cuando las cocinamos con nata, normal o vegetal.

Cebolla
La cebolla es un ingrediente clave de la cocina. Prácticamente no nos podemos imaginar la cocina de cada día sin la cebolla, usada como una especia o, más raro, como un ingrediente principal.
Para dar sabor a la cebolla usamos pimiento y pimentón (dulce, picante o ahumado), sal de apio, cilantro, albahaca, ajo, mejorana y salvia. Para quitar el picor de la cebolla cruda, especialmente en las ensaladas, se usa sumac (una especia libanesa).

Puerro
El puerro, mezcla suave de cebolla y ajo, rico en fibra, es el preferido de las personas que no pueden, o no quieren, tomar cebolla o ajo crudos. Se puede usar en varios platos como sustituto de la cebolla o el ajo, pero también se puede cocinar, especialmente al vapor o a la plancha (barbacoa). Los puerros van bien con varias hierbas y especias: aceite de oliva, sal de apio, pimentón, tomillo, hojas de laurel, mostaza o perejil.

Lechuga
Las lechugas son ricas en agua, fibra y vitaminas pero no tienen un sabor que te invita a comerlas. Nadie se levanta por la mañana con una gana increíble de comer lechuga cruda. Pero, combinada con otros ingredientes (tomates, cebolla, pimiento, etc.), la lechuga se vuelve imprescindible en las ensaladas. Para darles más sabor usamos albahaca, cebolla y cebollino, ajo y sésamo, estragón, eneldo y perejil.

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