Arroz

Propiedades, características e información nutricional del arroz

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planta de arroz

El arroz es uno de los cereales más consumidos del mundo y un alimento básico en Asia. En los países orientales se utilizaba como moneda de trueque por su importancia económica.

Desde su llegada a Europa tras la caída del Imperio Romano, el arroz es hoy en día un cereal muy importante en la cocina ibérica, destacando en recetas tan emblemáticas como la paella valenciana o el arroz caldoso. Presente en todo tipo de recetas, desde una simple sopa hasta multitud de postres (arroz con leche por ejemplo), lo cierto es que nos resulta imposible imaginar nuestras comidas sin la presencia del arroz.

¿Qué es el arroz?

El arroz es la semilla del cereal Oryza sativa (el arroz proveniente de Asia) o del Oryza glaberrima (el arroz proveniente de África). Domesticado hace más de 8.500 años en China, el arroz asiático (Oryza sativa) se cultiva en todo el mundo, mientras que el africano se cultiva sólo en algunos países de África.

El arroz es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae, con dos tipos de raíces: las seminales que son temporales y las adventicias secundarias que terminan sustituyendo a las raíces seminales. El tallo puede alcanzar hasta 1.8 metros de altura (dependiendo de la variedad y la tierra) y es de forma cilíndrica, vacía en el interior.  Las hojas son lanceolatas acabadas en puntas y las flores son de color verde blanquecino. En las espigas se encuentran las semillas o granos de arroz.

Su popularidad en los países de Asia se debe a que es un cereal muy productivo: permite varias cosechas en la misma temporada, es resistente a las adversidades meteorológicas y tiene una productividad superior a otros cereales.

Tipos de arroz

Hay más de 40,000 variedades de arroz en todo el mundo y la gran mayoría es perteneciente a las dos subespecies del arroz asiático. Para su clasificación, hay varias maneras de agrupar las variedades.

variedades de arroz
Fuente: IRRI

Según la subespecie

  1. Índica: Se trata de los arroces de grano largo, cultivados cerca del ecuador (India, Filipinas, Bangladesh, Pakistán, Sri Lanka); el grano es 5 veces más largo que ancho y tiene un contenido de amilosa mayor del 20%. Ejemplos: Basmati, Jasmin.
  2. Japónica: Son los arroces de grano corto, cultivados sobre todo en climas templados (Japón, Corea), con un contenido de amilosa menor del 20%. Ejemplos: el arroz para sushi, el arroz Bomba para paella.

Según su composición química

  1. Aromático: Son los arroces de grano mediano hasta largo, con un ligero sabor a nuez debido a su contenido de 2-acetil-1-pirrolino (2AP).
  2. Glutinoso: Son los arroces pegajosos (sticky rices) que tienen un contenido elevado de amilopectina (uno de los almidones presentes en el arroz) y casi nada de amilosa (el otro tipo de almidón).
    Nota: El arroz glutinoso no contiene gluten, así que es un alimento recomendable para los celiacos.

Según la forma del grano

  1. Grano largo: El grano mide 6 mm de longitud o más, es alargado y delgado, normalmente unas 4 o 5 veces más largo que ancho. Queda entero y suelto después su cocción. En esta categoría entran los dos tipos más famosos de arroz de la India: el Basmati y el Jasmín. Se recomiendan para ensaladas, guarniciones varias, etc.
  2. Grano mediano: El grano mide aproximadamente 5 mm, es más gordo que el de grano largo, unas 2 o 3 veces más largo que ancho. Queda más cremoso después de su cocción. En esta categoría entran: el arroz Bomba que se usa para paella, los arroces Arborio y Carnaroli para risotto.
  3. Grano corto: El grano mide menos de 5 mm y es casi igual de largo que de ancho. Se cuece más rápido y se queda pegado después de su cocción. Aquí entra el arroz para sushi.

A veces, los arroces de grano mediano se mezclan en la misma categoría con los de grano corto porque la diferencia es menos perceptible. Suelen denominarse arroces de grano redondo.

Según el tratamiento industrial y el color del grano 

  1. Blanco: El arroz refinado que se comercializa después de quitarle la capa de salvado.
  2. Integral: El arroz que lleva el grano todavía envuelto en la capa de salvado que es rica en silicio y tiene una cantidad mayor de fibra que el arroz blanco.
  3. Pigmentado: El arroz cuya capa de salvado tiene un color fuerte, negro, rojo o violeta, debido a su alto contenido de antocianinas. Lee aquí más información sobre el arroz negro.
  4. Vaporizado: El arroz que no se pega al cocinarlo; prácticamente el salvado se le quita durante una ligera cocción mientras que las vitaminas del salvado pasan al endospermo; es un arroz nutricionalmente completo.
  5. Precocido: Cocido previamente para facilitar la cocción rápida.
  6. Harina de arroz: Se puede usar harina de arroz blanco o integral, como espesante o sustituto de harina para los celiacos.
  7. Salvaje: Denominado salvaje o silvestre, este no es un arroz sino otra planta perteneciente a la familia Zizania. Se puede encontrar también con el nombre de avena de agua. Tiene un grano muy largo que puede llegar hasta los 2 cm y se usa mucho en las ensaladas.

Información nutricional del arroz

Según el tipo de arroz, hay variaciones en sus características nutricionales, pero en casi todos los casos son una excelente fuente alimenticia: ricos en almidones, en fibra (el arroz integral), proteínas y vitaminas.

A continuación, analizamos la información nutricional de 100 gramos de arroz blanco, de grano largo y crudo:

Información nutricional para 100 gramos de arroz blanco, de grano largo y crudo
Calorías1,527 kJ (365 kcal)
Hidratos de carbono
80 g
Azúcares0.12 g
Fibra1.3 g
Grasas
0.66 g
Proteína
7.13 g
Vitaminas
B1
(6%)

0.0701 mg

B2
(1%)

0.0149 mg

B3
(11%)

1.62 mg

B5
(20%)

1.014 mg

B6
(13%)

0.164 mg

Minerales
Calcio
(3%)

28 mg

Hierro
(6%)

0.80 mg

Magnesio
(7%)

25 mg

Manganeso
(52%)

1.088 mg

Fósforo
(16%)

115 mg

Potasio
(2%)

115 mg

Cinc
(11%)

1.09 mg

Otros compuestos
Agua11.61 g

Según se desprende del cuadro anterior, el arroz contiene principalmente hidratos de carbono, que suman el 87% del índice calorico total. Los hidratos de carbono proceden básicamente de dos tipos de almidón (cadenas largas de glucosa):

  • Amilosa
  • Amilopectina

Los dos tienen propiedades diferentes que le confieren la textura y la digestibilidad a cada variedad de arroz. Los arroces con un alto contenido en amilosa (Basmati, por ejemplo) se quedan sueltos después su cocción, mientras los arroces con un alto contenido en amilopectina son pegajosos. La principal diferencia entre los dos es que la amilasa reduce la velocidad de la digestión mientras la amilopectina la acelera produciendo picos en el nivel de azúcar de la sangre.

Un estudio realizado por el IRRI (Instituto de Investigaciones sobre el Arroz) sobre 235 variedades de arroces de todo el mundo y sus índices glucémicos ha mostrado que según la variedad, el IG puede variar desde 48 hasta 92. Eso significa que el arroz, bien elegido, puede formar parte de una dieta saludable, incluyendo en las dietas de los diabéticos. Ellos deben elegir aquellos arroces ricos en amilosa, evitando las variedades ricas en amilopectina.

En cuanto a las proteínas, el arroz destaca por su contenido en lisina, pero el contenido total de proteínas es menor que el de otros cereales. Igualmente ocurre con la fibra, aunque el arroz integral tiene un mayor contenido de fibras, vitaminas y minerales que el blanco.

Preparación y usos del arroz

El arroz se puede hervir en agua o al vapor. Básicamente debe absorber agua o caldo (un líquido).

Cómo cocer el arroz correctamente

Según el tipo de arroz, se puede lavar en agua antes de cocinarlo para reducir su contenido de almidón o dejarlo en remojo para una cocción más rápida, especialmente en el caso del integral. No obstante, es importante especificar que lavarlo puede reducir su contenido vitamínico.

Un recorrido por todo el mundo nos revela al arroz como un ingrediente principal en multitud de platos: en la paella valenciana, como relleno para pimientos u hojas de vid en los Balcanes, como acompañamiento imprescindible en la comida china e hindú, en el sushi o los mochis (pasteles dulces) japoneses, en los pilaf en los países orientales y muchísimo más.

Referencias:

Botanicalonline.com 

FAO: Food and Agriculture Organization for the United Nations

Ricepedia.org

4 COMENTARIOS

  1. Que buena redacción e información sobre este grano, pero nace una pregunta, ¿Como llegó entonces el arroz a latinoamérica y logró ser un producto inelástico en el consumo interno?

    • Buenos días. No conocemos el mercado de Latino América, pero normalmente un producto suele ser inélastico dependiente de donde viene. La buena noticia es que el arroz tiene un buen rendimiento: un kg de arroz da de comer a una familia.

      • Que tal! Aquí en Latinoamérica consumimos mucho este producto, por eso digo que acá es un bien o producto inelástico, que así suban los precios las personas igualmente lo consumen. Me gustaría conocer mas como es el procedimiento del arroz en otras partes, y de los derivados que de este cereal se pueden obtener. Gracias.

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